Zubereitung

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Poolish

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1. Wasser, Hefe und Weizenmehl in den Mixtopf geben, 15 Sek./Stufe 3 vermischen, in ein Einmachglas (ca. 0,5 l) umfüllen, zudecken und erst 1 Stunde bei Zimmertemperatur, dann 12 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank reifen lassen. Nach der Reifezeit mit dem Rezept fortfahren.

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Hauptteig

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2. Eine Teigwanne einfetten.

3. Wasser, Poolish, Hefe, Mehl, Backmalz, Salz und Butter in den Mixtopf geben und 1 Min. 30 Sek./Linkslauf/Stufe 5 kneten. Teig in die Teigwanne geben und 30 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit ein Bäckerleinen und eine Arbeitsfläche bemehlen.

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4. Teig mit einer Teigkarte auf der bemehlten Arbeitsfläche in 12 Teigstücke (à ca. 70 g) teilen, rundschleifen und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen. 

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5. Teiglinge auf der bemehlten Arbeitsfläche zu Fladen (Durchmesser ca. 12 cm) drücken, dann den linken Daumen am oberen Drittel auf 9 Uhr ansetzen. Mit der rechten Hand an den oberen Teigrand (ca. 2 Uhr) fassen und über den linken Daumen legen. In der Zeigermitte andrücken. Dabei entsteht auf der gegenüberliegenden Seite eine weitere Tasche. Den Zipfen der Tasche nehmen und wieder zur Zeigermitte falten, andrücken und so 5 Falten in den Teigling drücken, dabei den linken Daumen in der ersten Tasche lassen. Bei der letzten der 5 Falten den restlichen Teig in die letzte Tasche stecken und nach unten umfalten. Mit den restlichen Teiglingen genauso verfahren. Kaisersemmeln 30 Minuten auf dem Bäckerleinen gehen lassen. In dieser Zeit einen Backstein auf die mittlere Schiene des Backofens einschieben und ein flaches feuerfestes Gefäß (Edelstahl oder Gusseisen) zum Schwaden auf den Boden des Backofens stellen und Backofen mit Backstein auf 250°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Spritze mit Wasser (50ml) füllen, einen Brotschieber bemehlen und bereitstellen.

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6. Die ersten 6 Teiglinge auf den vorbereiteten Brotschieber geben. Teiglinge mithilfe des Brotschiebers auf den heißen Backstein schieben, Wasser aus der Spritze schnell in das heiße Gefäß spritzen, Backofen sofort schließen, damit der Dampf nicht entweicht, und 15 Minuten (250°C) backen. Kaisersemmeln vorsichtig mit dem Brotschieber herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen. Mit den restlichen Teiglingen genauso verfahren, auf einem Gitter abkühlen lassen und servieren. 

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Meine Variante:

Statt 5.-6. Könnt ihr die Teiglingen auch einfach nach dem Rasten mit einem Semmelstempel einstechen und 30 Minuten zugedeckt am Backblech gehen lassen. Dann bei 230°C für ca. 20 Minuten im vorgeheizten Ofen backen (entweder Schwaden wie oben beschrieben, oder mit niedriger Feuchtigkeit im Kombi-Dampfbackofen ohne zu Schwaden).